Ooh jongens, ik heb laatst weer fudge gemaakt. Van die heerlijk brosse ouderwetse, ook wel bekend als Scottish Tablet. Als smaakexperiment wilde ik graag iets met koffie doen, en verder was het een goede manier om mijn nieuwe suikerthermometer te gebruiken!

Voorheen maakte ik altijd fudge zonder suikerthermometer. Dat kan heel goed, als je maar nauwkeurig let op het gedrag van je suiker. Welke kleur heeft het? Hoe bubbelt het?

Met Sinterklaas afgelopen December heb ik een suikerthermometer gekregen, en dat is echt zo fijn bij het maken van fudge! Je kunt nu echt controleren of je mengsel in het goede stadium zit, echt heerlijk. Geen issie-al-goed-of-moet-hij-misschien-nog-iets-langer-twijfels, maar gewoon zeker weten dat je de goede temperatuur hebt bereikt en de fudge in de vorm kunt gieten. Love it.

Fudge maken met een suikerthermometer

Met een suikerthermometer is eigenlijk net zo makkelijk als zonder suikerthermometer. Je gebruikt hetzelfde recept, je moet evenveel geduld hebben, en je moet evenveel blijven roeren.

Wanneer je je gecondenseerde melk bij je boter/suiker mengsel hebt gegoten, is het tijd om de boel te gaan inkoken. Eerst moet er een hoop water uit je fudge verdampen, daarna moet de boel caramelliseren.

100 °C

Bij deze temperatuur kookt water. Je fudge gaat eindelijk bubbelen omdat het verdampte water uit de rest van de vloeistof wil ontsnappen. Dit is het moment dat je je smaakje bij de fudge doet: speculaaskruiden, espresso, anything.

102 °C

Omdat eerst al het water moet verdampen, blijft je temperatuur een eeuwigheid nét boven de 100 graden hangen. Door het verdampende water kan je mengsel simpelweg niet warmer worden. Ondertussen begint een deel van de suiker al te caramelliseren: de boel wordt donkerder er er komen af en toe echt donkerdere “stukjes” langs. Blijf altijd goed roeren.

118 °C

Wanneer al het water verdampt is, begint de temperatuur langzaam omhoog te kruipen. Wanneer je 118 graden bereikt, kun je het fornuis uitzetten en je fudge in de vorm storten. Dit is nét voorbij het “thread” stadium van caramel maken. Wanneer je de 118 hebt aangetikt, weet je zeker dat je fudge netjes zal uitharden.

Ouderwetse fudge met espresso

Dit heb je nodig

70 ml water
400 gram kristalsuiker
60 g roomboter
1 blikje Friesche Vlag gezoete gecondenseerde melk
2 Nespresso Cioccatino espresso’s (80 ml totaal) (andere espresso is natuurlijk ook goed)

Aan de slag!

Bekleed een ovenschaal of vierkante bakvorm met bakpapier. (De Jamie Oliver manier: verkreukel het papier tot een bal om goed in de hoekjes te kunnen komen.)
Zet een pan met dikke bodem (bijv emaille of een flinke gietijzeren braadpan) op laag vuur en voeg het water en de suiker toe. Roer tot alle suiker nat is.
Voeg de roomboter toe en roer tot hij volledig is gesmolten.
Giet de gecondenseerde melk erbij, schraap het blikje goed uit. Zet je suikerthermometer in de mix en maak hem goed vast aan de rand van je pan. Blijf rustigaan roeren.
Wanneer je 100°C bereikt (mengsel begint te bubbelen) voeg je de espresso toe.
Laat het mengsel onder goed roeren inkoken. Bij 118°C (consistentie dikke lava) zet je het vuur uit en stort je de fudge in de vorm.
Laat half afkoelen, snijd in blokjes, en laat vervolgens volledig afkoelen. Berg op in een pot of blik.