Zelf Schotse Haggis maken: een confronterende les in bewust omgaan met vlees

with No Comments

Wat is dit nou? Eerst het evangelie van vegetarisme en veganisme verkondigen en dan vlees op de blog? Dat is toch niet duurzaam?

Eerst wilde ik deze blogpost “De complete Nederlandse gids voor Schotse Haggis” noemen. Maar dat was te kort door de bocht. Toen ik met die organen in mijn handen stond, realiseerde ik me hoeveel vlees de gemiddelde Nederlander eet zonder erbij na te denken. Vlees wat doorgaans echt niet meer te herkennen is als ooit een levend wezen.

Disclaimer: Om wat rekening te houden met de veganisten en vegetariërs die deze blog ook lezen, heb ik geen foto’s toegevoegd van de rauwe organen zoals ik ze van de slager kreeg. Wel heb ik tegen het eind een video toegevoegd waarin je kunt zien hoe je die organen aangeleverd krijgt en moet schoonmaken.

Zelf haggis maken

Bewust omgaan met vlees

Zelf ben ik geen vegetariër. Wel eet ik bewust heel weinig vlees (nog maar 1x in de week ofzo) en vervang ik specifieke andere dierlijke producten in mijn eetgewoontes: plantaardige melk in mijn dagelijkse ijskoffie en in de koude maanden ook in de brinta (ja, ik hou van brinta). Deze week heb ik net voor het eerst sojayoghurt gekocht en dat is een blijvertje.

In mijn ogen hoeft niet de hele wereld veganist of vegetariër te worden. Dat zou trouwens weer hele andere voedselproblemen opleveren dan nu voorspeld worden voor de toekomst, maar daar kun je een complete blogpost over schrijven, dus dat ga ik nu niet doen.

Waar het mij om gaat, is dat iedereen heel erg bewust met vlees en dierlijke producten omgaat. Niet gedachteloos iedere dag een pak vlees in je boodschappenmandje gooien.

En daarom zou iedereen die dat wel doet, een keer from scratch een gerecht met orgaanvlees moeten maken.

Ondergewaardeerd vlees

Wat wij als consumenten vooral willen zijn makkelijke, premium stukken vlees die zo klaar zijn. Even een paar minuutjes bakken of grillen en je hebt je avondeten op je bord liggen.

Andere stukken vlees, vooral orgaanvlees, zijn ontzettend ondergewaardeerd omdat het meer tijd kost om ze klaar te maken, of we zijn door de tijd vergeten hoe we ze lekker klaar kunnen maken.

Vaak belandt dit soort slachtafval in dierenvoer of wordt het weggegooid.

Dan sta je opeens met een hart in je handen

Verder denk ik dat orgaanvlees ondergewaardeerd is omdat het heel confronterend is.

Ik stond daar met een berg bloederige ingewanden in mijn handen. Alles heel herkenbaar: de lever, het hart, de longen, alles nog aan de luchtpijp vast. De nieren er los bij.

Wanneer je zo’n hart in je handen hebt en daar de stukken gestold bloed nog uit moet wassen, realiseer je je opeens wat er allemaal voor nodig is om een stuk vlees op je bord te krijgen.

Er is een dier voor verwekt, geboren, gevoerd, grootgebracht, en vervolgens doodgemaakt omdat wij willen eten.

Mensen zijn omnivoren, dus dat betekent dat we ook vlees eten. Maar tegenwoordig eten we achterlijk veel vlees. Veel en veel meer dan we nodig hebben.

Zelfs grote carnivoren in het wild gaan niet zo achteloos met vlees om: zij kunnen vaak dagenlang op een stuk vlees teren en eten ieder restje van de botten.

En zeg nou zelf: het vlees in de supermarkt, zelfs het vlees bij de slager in de vitrine, is niet meer herkenbaar als ooit levend wezen.

Gehakt, samengeperste hamburgers en kipschnitzels, het is niet herkenbaar als dier. Zelfs bij een speklapje, kippenpoten of een biefstuk heb je die associatie niet echt. Heb jij ooit een gepaneerde kipschnitzel rond zien lopen? Of een losse biefstuk op pootjes?

En het is makkelijk, want het is in een paar minuten klaar. Dus je flikkert het zonder nadenken in je mandje.

Wanneer je met die herkenbare organen in je handen staat, realiseert dat dat ooit een levend wezen was net als jij, dan leer je zo’n levensoffer echt waarderen. En dan begrijp je in één klap waarom het best een tandje minder mag. Of tien. Het is absoluut niet nodig om dagelijks vlees te eten.

Zelf haggis maken

Wat is Haggis?

Haggis is hét traditionele Schotse gerecht: schapenorganen gemengd met wat andere ingrediënten en dan gekookt in een schapenmaag, of runderdarm.

De ingrediënten zijn eenvoudig en goedkoop. Orgaanvlees is heel erg ondergewaardeerd, dus kun je voor een prikkie krijgen. Dit wordt gemengd met suet (runderniervet, je kunt ook varkensreuzel gebruiken), ui, havermout en kruiden. Armeluisvoedsel dus eigenlijk. Zeker met die neeps & tatties (koolraap en aardappelen) erbij.

En net als iedere buitenlander vond ik ingewanden gekookt in een maag niet al te smakelijk klinken. Dat kan toch nooit lekker zijn? Dus ik had het op mijn Schotland bucketlist gezet als challenge. Als grapje. Een keer haggis eten. Natuurlijk met neeps and tatties.

De eerste avond dat we in de pub aten was het al raak: het stond op de kaart, dus ik besloot het direct te bestellen. En boy wat was het lekker! Voor de duidelijkheid: de schapenmaag eet je niet op, en soms wordt het ook niet eens in de schapenmaag geserveerd. Het vlees lijkt op gehakt, maar dan veel smeuïger, malser, en ontzettend goed gekruid. Lekkere whiskeysaus eroverheen.

Ik heb daar echt een potje zitten genieten van een stuk vlees wat normaal gesproken wordt afgeschreven als slachtafval of dierenvoer.

Zelf haggis maken

Van links boven met de klok mee: gekookt orgaanvlees, runderniervet, darmen (die ik uiteindelijk niet gebruikt heb), haggiskruiden, havermout. In het midden: ui. Niet op de foto: kookvocht.

Zelf haggis maken

Van linksboven met de klok mee: zwarte peper, zout, tijm, rozemarijn, folie. In het midden: korianderzaad.

Ingrediënten

Net als de Christmas pudding bevat haggis een aantal ouderwetse ingrediënten waar je tegenwoordig wat moeite voor moet doen.

Schapenmaag of ox bung
Een ox bung is een runderdarm. Dit kun je bij je slager bestellen. Deze is wat steviger dan een varkensdarm waar normaal gesproken worstjes in gemaakt worden.
Zelf heb ik varkensdarm gekregen van mijn slager en een kunstdarm, zodat ik beide opties kan proberen.

Suet
Runderniervet. Ook dit bestel je bij de slager. Vaak wordt dit weggegooid, dus dit moeten ze apart voor je achterhouden.

Haggiskruiden
Dit kan variëren. In de tutorial die ik gevolgd heb, worden alleen peper, zout en folie gebruikt, maar in de Haggis Spice chocolade van Chocolate Tree worden ook rozemarijn, koriander en tijm gebruikt.

Sheep’s pluck
Dit zijn eigenlijk de organen van een schaap of lam: de lever, longen en het hart. Vaak worden die aan één stuk met de luchtpijp eraan geleverd, dus die moet je los snijden en schoonmaken. Soms worden ook de nieren en/of de tong meegeleverd. Te bestellen bij je slager.

Pinhead oats / steel cut oats
Dit is gesneden haver. In Nederland weet ik het niet waar je het kunt vinden, maar je kunt ook havermout gebruiken: dit is geen gesneden haver maar geplette haver. Geeft een iets andere textuur maar is goed genoeg.

Zelf haggis maken

De complete haggisvulling

Zelf haggis maken

Haggis in (halve) braadzakken

Hoe maak je haggis?

Haggis maken is nogal wat werk, maar totally worth it. Omdat er best een hoop dingen voor nodig waren waar ik totaal niet mee bekend was, heb ik een goede videotutorial opgezocht.

Deze is van Scott Rea en hij legt echt perfect uit hoe je die organen lossnijdt en schoonmaakt en hoe je de darm vult. Het enige minpuntje is dat hij zijn recept niet even voor het gemak in de videobeschrijving heeft geplakt 😉

Hij gebruikt trouwens 2 sets schapenorganen, ik heb zijn recept gehalveerd en een beetje gemiddeld met het haggis recept van de BBC. En dan eindig je alsnog met 2 kilo haggis ofzo. Voor de kruiden heb ik mijn eigen mix gemaakt geïnspireerd op de ingrediënten van Chocolate Tree.

Vullen

Het vullen is nog wel even lastig: ik had varkensdarmen mee gekregen van mijn slager, maar die waren te smal om makkelijk te vullen. Ik snap nu dat het in een runderdarm of een schapenmaag gaat, want dat is een stuk makkelijker te doen als je alleen een lepel hebt. Als ik een worstmachine had gehad, dan waren de varkensdarmen zeker een goede optie geweest.

Gelukkig had ik ook een stuk kunstdarm gekregen: dat ging een stuk makkelijker. Hier heb ik 2 haggissen van ongeveer 200 gram van gemaakt (en toen had ik nog ongeveer genoeg kunstdarm voor een halve over).

Te weinig darm, nog heel veel vulling. Ik had nog even naar de slager kunnen fietsen, maar ik had ook nog een pakje Toppits braadzakken in de kast liggen. Van een zak maat M kun je prima 2 haggissen maken. Goed afbinden met keukentouw en vooral de zak niet te kort afknippen in het midden.

In totaal heb ik 9 porties kunnen maken.

Eet smakelijk!

Natuurlijk eet je al die haggis niet in één keer op. Het lekkerst is het om het een dag van tevoren te maken en dan op te warmen, net als erwtensoep of stoofpot. Dit kan op meerdere manieren: opnieuw koken, opensnijden en opbakken, of in aluminiumfolie in de oven.

Ook kun je haggis prima invriezen.


Meer recepten-inspiratie vind je hier


Yield: 9 porties

Schotse haggis

Schotse haggis

Schotse haggis met whiskysaus en neeps & tatties, op een Nederlandse manier uitgelegd.

Ingredients

Haggis

  • ± 1,3 kg orgaanvlees van een schaap (lever, longen, hart, nieren, evt. tong)
  • 225 g gemalen of fijngehakt runderniervet
  • 1 grote ui
  • 250 g havermout
  • 1 tl zout
  • 1 tl zwarte peper
  • 1 tl gemalen foelie
  • 1 tl gemalen tijm
  • 1 tl gemalen rozemarijn
  • 1 tl gemalen korianderzaad
  • schapenmaag, runderdarm, kunstdarm of braadzak(ken)
  • keukentouw

Neeps & tatties (2 personen)

  • 300 g koolraap
  • 300 g aardappelen
  • 60 ml slagroom
  • 30 g boter
  • zout & peper

Whiskysaus

  • 250 ml slagroom
  • 2 tl dijonmosterd
  • scheut whisky
  • zout & peper

Instructions

De avond van tevoren

Maak je gebruik van echte darmen, zorg dan dat ze goed schoon zijn en leg ze te weken in zout water.

Haggis maken

Orgaanvlees schoonmaken en koken

  1. Spoel het orgaanvlees een paar keer in zout water, zodat het ergste bloed van de buitenkant af is. Snij de lever, de longen, en het hart los van de luchtpijp. Snijd het vet van de nieren. Snijd eventuele grote stukken luchtpijp en aderen overal zo goed mogelijk af (let op: bij de longen vind je ze heel veel in het weefsel zelf, maar die hoef je er niet uit te halen).
  2. Snijd alle organen in een paar stukken zodat ze makkelijk te koken zijn. Laat een tijdje schoon weken in zout water. Ververs het water een paar keer. Zorg dat je alle stukken gestold bloed verwijdert. Vooral in het hart zit vaak nog een hoop.
  3. Breng een grote pan water aan de kook en kook de organen ongeveer 45-60 minuten.
  4. Haal de organen met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken en een beetje afkoelen in een vergiet. Bewaar ongeveer een halve liter kookvocht. Als dit je enige grote pan is, was hem dan direct af.

Haggis vulling maken

  1. Maal het gekookte orgaanvlees fijn in een vleesmolen of keukenmachine. Zelf heb ik alleen een klein hakmolentje, maar in porties werkt dat ook prima.
  2. Hak je runderniervet fijn als je dat nog niet gedaan hebt (ik heb zo'n bevroren blok in de vriezer, raspen werkte erg goed), snipper de ui.
  3. Meng in een grote mengkom het gehakte orgaanvlees, runderniervet, ui, havermout en alle kruiden goed door elkaar. Dit werkt het beste met je handen, maar als je dat niet fijn vindt, kun je ook een spatel gebruiken.
  4. Meng er tot slot 350 ml kookvocht doorheen. Voeg eventueel iets meer toe als je mix erg droog is. Het moet uiteindelijk de consistentie van gehakt hebben.

Haggis vullen

  1. Bind 1 kant van je darm goed dicht met keukentouw.
  2. Doe ongeveer 200g vulling in de darm, laat wat ruimte over voor eventueel uitzetten (anders ontploft je haggis) en bind af met keukentouw.
  3. Laat 5 cm ruimte, bind opnieuw af, vul opnieuw, etc. Net zolang tot al je vulling op is. Ongeveer 3/4 deel vulling en 1/4 deel ruimte is voldoende.
  4. Knip je porties los van elkaar bij die handige 5 cm ruimte.

Haggis koken

  1. Breng een grote pan water aan de kook. Zodra het water kookt, draai je het vuur helemaal zacht en laat je een stuk of 4-5 porties haggis erin zakken.
  2. Kook de haggis met het deksel op de pan zo'n 60 minuten.
  3. Haal de haggis uit de pan en laat afkoelen. Je zou hem zo kunnen serveren, maar het is lekkerder om hem een dag te laten staan, net als bijvoorbeeld erwtensoep. Alle porties die je niet direct opeet, kunnen in de vriezer.

De volgende dag: haggis met neeps & tatties (2 personen)


  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Haal twee porties haggis uit hun darm/kunstdarm/schapenmaag en verpak ze in aluminiumfolie. Bak 45 minuten in de oven.
  3. Schil ondertussen de aardappelen en koolraap en snijd in blokjes. Kook ze zacht in 20 minuten.
  4. Giet de groenten af in een vergiet, doe ze terug in de pan, voeg de slagroom en boter toe en stamp tot een grove puree. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm.
  5. Warm voor de whiskysaus de slagroom een beetje op.
  6. Voeg de mosterd en whiskey toe en roer tot ze opgenomen zijn in de slagroom.
  7. Verwarm al roerend tot het kookt en laat 1-2 minuten doorpruttelen onder goed roeren.
  8. Breng op smaak met peper en zout.
  9. Serveer de haggis met de neeps & tatties en whiskysaus. Eet smakelijk!

Notes

  • Je kunt de haggis ook uit de schapenmaag/darm/kunstdarm halen en opbakken in de koekenpan.
  • Heb je de haggis gemaakt in een braadzak, dan is die ovenproof en hoef je niet per se met aluminiumfolie in de weer. De kunstdarm had die eigenschap helaas niet 😉
  • Gekookte haggis kun je laten afkoelen en inclusief verpakking invriezen.
  • Leftover whiskysaus kun je in een ziplockzakje plat invriezen en de volgende keer in heet water opwarmen.

Leave a Reply

CommentLuv badge

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.